Stinco di Maiale alla cera d'api, salsa di spugnolo e composta di cipolle

PROCEDIMENTO:

Per lo Stinco

Tagliare lo Stinco in cilindri ed immergerli nella cera d'api, mettere in sacchetti sottovuoto e far scaldare in acqua a 57°.


Per le spugnole

In un pentolino far ridurre il Madeira, poi l'acqua delle spugnole ed infine la panna. Regolare di sale.


Per la finitura

Disporre la salsa al centro dei piatti, poi lo Stinco, la composta di cipolle ed, infine, la spugnola arrostita in padella.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per lo Stinco

N° 1 Stinco di Maiale


Per la salsa di spugnole

100 ml panna

 60 g acqua di spugnole

 80 g Madeira

4 g sale


Per la finitura

50 g cera d'api sciolta

100 g composta di cipolle

N° 4 spugnole


 

 

 

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